Begynderguide til surdejsbrød
Nedenstående guide er til dig, som er ny i surdejsbagning. Der findes mange måder at gøre det på. Det jeg har beskrevet her, er det der virker for mig. Tidspunkterne er tænkt som vejledning, så du kan få en fornemmelse af tid og proces. Surdejsbagning kan virke lidt overvældende i starten, men når man får indarbejdet en rutine, vil man lære at arbejde det naturligt ind blandt de andre ting man laver i løbet af dagen.
Der findes mange forskellige typer mel. Tommelfingerreglen er, at mel skal have et proteinindhold på min 12% for at være velegnet til at lave et velhævet brød. Der er mange holdninger til mel, men er du nybegynder, foreslår jeg, at du starter med en billigere mel. Når du har styr på teknikkerne, kan du begynde at lege med “luksus-mel” for mere smag i brødet.
Fotos er fra eget køkken. Video er venligst lånt fra YouTube.
Vil du have mere inspiration, vil jeg foreslå Facebook-gruppen “Den glade surdej.”
Kl. 22:00
Start din bagesurdej
Denne process kræver, at du har lidt surdej i forvejen. Det kan man som regel købe eller få hos en bager eller måske kender du en, som har en surdej stående. Vil du starte en surdej op fra bunden, kan du se mere her.
Din bagesurdej blandes af 30 g surdej, 60 g vand, 60 g mel. Sættes på køkkenbordet natten over og skal hæve til ca. dobbelt, måske tredobbelt størrelse. Sæt evt. en elastik på glasset, så du kan se, hvor meget den vokser. Din surdej er klar, når den bobler let på overfladen.
Jeg bruger Manitoba fra Skærtoftmølle (Lidl), fordi det giver mig en aktiv surdej.
Kl. 08:00
Rør din dej sammen
Rør 375 g vand, 100 g surdej og 500 g mel sammen. Jeg foreslår Bagerens hvedemel fra Netto, som start og så kan du eksperimentere med andet mel hen ad vejen.
Afmål vand og tilføj surdej. Din surdej er bageklar, hvis den flyder, når du hælder den i vandet. Lad dejen stå en time, hvor den vil begynde at udvikle det glutennetværk, som skal få brødet til at hæve, når du bager det. Det kalder man fermentolyse.
Man kan nøjes med at blande vand og mel og tilsætte surdejen sammen med salt i næste step. Det kalder man autolyse. Jeg bruger autolyse, når det er varmt (sommer). Her ønsker jeg ikke, at dejen hæver for hurtigt, for så når den ikke at udvikle glutennetværket.
Kl. 09:00
Tilsæt salt
Tilsæt 10 g salt, som æltes godt ind i dejen. Bruger du autolyse er det også nu, surdejen skal tilsættes. Arbejd det godt ind i dejen. Gør hænderne våde, så dejen ikke klistrer til dem. Allerede nu, kan du begynde at mærke og se, hvordan dejen er ved at samle sig og bliver mere “sej”. Det er glutennetværket der er begyndt at udvikle sig.
Kl. 09:30
Foldning af dejen
For at udvikle glutennetværket yderligere, skal der arbejdes mere med dejen. Det gør man enten med “coil folds” eller ved “stretch and fold”. Jeg foretrækker “coil folds,” som du kan se i videoen her. Er du mere til “fold and stretch” kan du se en video her. Husk at gøre hænderne våde, så dejen ikke klistrer til dem.
Det skal gøres 2-4 gange med 20-30 minutter mellemrum - indtil glutennetværket er udviklet. I videoen kan du se, hvordan din dej ser ud, når glutennetværket er udviklet korrekt. Er det ikke helt færdigudviklet laver du flere foldninger.
Kl. 11:00
Hævning af dejen
Når glutennetværket er færdigudviklet, skal dejen hæve. Der begynder nu at vise sig fine små bobler på overfladen, som er tegn på god aktivitet.
Indtil du har erfaring med surdej, kan det være en fordel at lade dejen hæve i en gennemsigtig bøtte, så du kan følge den. Smør bøtten med olie, så det er nemmere at få ud, når det er færdighævet.
Lad dejen hæve til den er vokset ca 50%. Hastighed på hævning afhænger af mange faktorer, som temperatur, aktiviteten i din surdej og dit mel. Derfor kan man ikke angive en bestemt tid her.
De bedste vilkår for hævning er en dejtemperatur på ca 24-28 grader. Er det koldere, tager det længere tid. Sæt ikke din dej på radiator el. lign. Det vil ødelægge dejen. Vil du gerne have, at det skal gå lidt hurtigere, kan du sætte det i ovnen med et stearinlys. Vær opmærksom på, at temperaturen ikke bliver for høj.
Kl. 15:00 - afhænger af hævetiden
Preshape
Når dejen er hævet færdig, skal den preshapes. I videoen har han en dobbelt portion dej, så derfor deles den i to. Det skal du ikke gøre. Du skal holde hele din dej samlet i en kugle, når du preshaper. Pas på ikke at overgøre, så du ødelægger glutennetværket.
Kl. 15:20 - afhænger af ovenstående
Form brødet
Nu skal brødet formes og spændes op, så det bedre holder formen. Der er mange måder at gøre det på. En af dem, kan du se her i videoen. Brødet lægges i hævekurv og hæver 50% igen. For at brødet ikke sætter sig i hævekurven, lægger jeg et viskestykke i.
Nu skal brødet på køl. Temperaturen skal være omkring 4 grader. Når brødet kommer på køl, må det ikke hæve mere. Er køleskabet for varmt, vil brødet overhæve og blive fladt, når det bages.
Vejledende tid. Kan stå på køl i 16-48 timer.
Ved bagning
Snit brødet
Når du er klar til at bage brødet, lægger du stålpladen i ovnen og granitskærver i en bakke i bunden af ovnen. Herefter opvarmes ovnen til stålpladen har en temperatur på ca 250 grader.
Når ovnen er varm, er du klar til at snitte brødet. Vend brødet ud på et stykke bagepapir før du snitter det. Der findes forskellige måder at gøre det på. En af måderne kan du se i denne video. (Jeg bruger ikke tid på at klippe bagepapiret til, som de gør i denne video.)
Ved bagning
Bag brødet
Når brødet er snittet, er det klar til at komme i ovnen. Brug en pizzaspade til at få brødet over på bagestålet. Når det er i ovnen hælder du ca 2 dl kogende vand på granitskærverne i bunden.
Brødet bages ved 200 grader over-undervarme ca 25 min og herefter ved 250 grader varmluft, til det har den rigtige farve. I min ovn er det ca. 15 min.
Herefter tages brødet ud med pizzaspaden og køles af på en rist, før det kan skæres. (video kommer senere)
Efter bagning
Vedligehold af surdej
Tekst på vej